Lo sfondo delle olive da mensa è il segnale che il sottoscritto ha deciso di abbandonare il ruolo di malato terminale di polmone per quello più soddisfacente di contadino e ieri, seguendo una ricetta di una lettrice che dice che andrebbero colte prima di San Francesco che e il quarto d'ottobre, ha colto una decina di chili e gli ha messi in salamoia (aqua e sale) al 2%, che dopo qualche settimana va sostituita da una a 10%-12%. Pronti di primavera, saranno.
Il problema maggiore con le olive da mensa è il baco, che sceglie questa qualità sempre primo per via della grandezza della polpa. Quindi chi produce su scala industriale gli inzuppa bene bene di insetticida. Noi, che la chimica fa un po'effetto, dobbiamo sceglierli, di solito. Qui quest'anno la mosca d'olivo pare che sia stato sotto la soglia di intervento. Dice il tecnico, ma dice anche che "la gente ha trattato lo stesso" (si chiama agricoltura integrata italiana, questo metodo). Il contadino invece insieme ai vicini ha preferito provare la cattura massale. Queste qui da mensa sono tutte sane, privi di puntini di uovodeposizione. Su quelle da olio invece ora vede un po' di mosca pronta per volare.
Un altro modo per olive in salamoia: Cogliere quelle nere, della qualità Leccino o simile, lasciarle per due settimane su stoie per identificare bene quelle bacate, poi metterle in salamoia come di sopra. Quando sono pronte metterli sott'olio, con tritato di prezzemolo, aglio, carote e peperocino.
