Ci deve essere stata una combinazione particolare di parole sul blog, ieri e oggi cercano invano "fare formaggio in casa". Forse i tempi duri hanno già cominciato. Ma naturalmente in contadino ne sa un pochino, di come fare il formaggio, anzi precisiamo: il pecorino, in casa.
Dunque, ci vuole del latte fresco di pecora. Scaldarlo a 38°-40°, aggiungere una piccola quantità di caglio (si trova in farmacia), tipo un cucchiaino piccolo per 6-8 litri, questo va provato un po', dovrebbe cagliare in mezz'ora/quaranta minuti, ne più ne meno. Non deve raffreddare molto in questo tempo.
Rompere la massa con la mano facendo un frullato fino. Con tutte le due mani unire piano piano gli sbricioli pigiando in una specie di pane tondo in fondo al recipiente. Quando è duro per bene tagliarlo per lungo e per largo in cubetti di 3-4 cm. Prendere uno alla volta e sbriciolarlo nello stampo posato in un vassoio o simile. Cercare di lavorare veloce, pigiando e sbriciolando. Quando tutto è fatto pressare bene cambiando sempre posizione delle mani, rigirarlo e ripressarlo, ripetere 3/4 volte cercando di fare il bordo liscio, grattandolo magari un po'.
Ogni tanto rigiarlo e dopo qualche ora salarlo, uno strato fino (un cucchiaio colmo circa per un chilo) da una parte poi il giorno dopo sull'altra.
Setacciare il siero, portarlo lentamente in ebollizione grattando il fondo della pentola che non s'attacchi. Quando appena bolle togliere il fuoco, lasciare riposare per dieci minuti e dopo mettere in un stampo apposto la ricotta usando un mestolo forato.
Il formaggio sta bene su una tavola di pioppo in una cantina insieme ad altri. Secondo la stagione va lavato anche tutti giorni o con siero o acqua salata, finché ha formato la crosta. Da 5 litri di latte esce anche 1,5 chilo di formaggio, dipende dalla stagione.
commenti (25)
Caro Ste, i tempi sono certo sempre più duri, ma chi ha cercato notizie su come fare il formaggio non ha da passarsela troppo male, perché se ha latte - e buono - da trasformare deve avere sottomano pure le bestie che glielo fanno.
Noi di città non si saprebbe davvero come fare e ci costerebbe assai di più che comprarlo già bell'e fatto.
In verità, qui, nel giardino condominiale qualche pecorella si potrebbe tenerla, ma pensa che c'è gente che non ci vuole nemmeno i bambini a giocare.
Comunque, mi immagino il sapore di quel tuo pecorino e, a quest'ora impossibile, mi vien l'acquolina!
Un caro saluto dal cittadino.
Vittorio B. | 11.01.06 01:05
11.01.06 01:05
caro ste ha ragione vittorio io riesco a malapena a trovare del latte fresco (comunque pastorizzato)enon di pecora che ha dei costi pazzeschi. Sarebbe stato sicuramente di utilità maggiore indicare anche la possibilità di procurarsi il latte di pecora altrimenti il tutto diventa pura ersercitazione dialettica ciao
caterina
ps comunque grazie
bellambriana2003 | 11.01.06 07:29
11.01.06 07:29
Si trova dai pastori disposti a cedere anche una piccola quantità. Ma loro vivono in campagna purtroppo...
Il prezzo è di circa 70 centesimi/litro.
ste | 11.01.06 09:10
11.01.06 09:10
ma in cantina temo che ci vadano i topi ,tucome fai???
stefano | 11.01.06 11:01
11.01.06 11:01
Io in garage ho una cassetta di arance e le patate, poi ci sono pure i gatti...
Sandro kensan | 11.01.06 11:05
11.01.06 11:05
Ho fatto una scoperta bellissima: anche qui a Roma si vende il latte appena munto "alla spina". Lo si trova a Torreinpietra e a Testa di Lepre (sull'Aurelia dove hanno anche la carne bio).
Non appena ci capito vi faccio sapere!
Pensate che dolci verrebbero!
Cornelia | 11.01.06 14:16
11.01.06 14:16
Abbiamo un armadietto rivestito con la retina antizanzare, contro i moschoni. Un formaggio bacato non è gradevole. Contro i topi si possono sospendere le tavole al soffitto.
@Cornelia: Sarà latte di mucca certamente? Bisogna che scrivo la ricetta, che la storia è diversa...
ste | 11.01.06 17:30
11.01.06 17:30
Cornelia, ti invidio un po', ho cercato nella mia zona il latte alla spina ma non l'ho trovato, cercherò ancora.
Il latte alla spina è (se non lo sai già) latte crudo cioè latte come esce dalle mammelle delle mucche e subito raffreddato a 4 gradi centigradi.
Deve essere buono.
Sandro kensan | 11.01.06 20:46
11.01.06 20:46
Interessante ... mi piacerebbe provare ma non ho ne il tempo e ne lo spazio per farlo.
Dak | 14.01.06 01:07
14.01.06 01:07
siete stronzi
asia | 26.01.06 22:10
26.01.06 22:10
Sono figlio di contadini e l'adagio che chi fa da se fa per 3,avendo un po di tempo e spazio,è quanto mai attuale.A proposito di formaggio ho provato a farlo domenica scorsa ma vorrei maggiori dettagli su come farlo bene.Complimenti pere il sito.Come posso fare a fare della buona ed abbondaNTE RICOTTA?????? Grazie per l'aiuto Salvo
salvo | 31.01.06 20:31
31.01.06 20:31
Ma è difficile spiegarlo su internet. Se hai delle domande precise magari.
Per aumentare la quantità di ricotta si può aggiungere al sero del latte (fino il 20-30% credo), ma a me non piace così.
ste | 31.01.06 21:50
31.01.06 21:50
grazie per potermi esprimere. io non vivo lontano da roma poco prima di zagarolo ho alcune capre abbastanza latte fresco appena munto non riesco a consumarlo tutto nella colazione vorrei un buon consiglio per poterlo conservare e po fare il formaggio chi mi può dare bei consigli?
anonimo | 23.04.06 17:14
23.04.06 17:14
sono quello di sopra le capre vicino roma avevo dimenticato qualcosa!!!!
gionni | 23.04.06 17:21
23.04.06 17:21
Potresti fare lo yogurt (ricetta sulla pagina ricette qui, il latte di capra va pasteurizzato prima).
Senno formaggio fresco sott'olio: Appena munto il latte cagliarlo e dopo mezz'ora tagliarlo in cubetti di due cm; dopo otto ore appenderlo in un telo fine che può sgrondare. Il giorno dopo tagliare la massa in fette di tre cm circa e salarle. Dopo qualche giorno si può metterlo sott'olio. Ci sono mille modi diversi per fare questi formaggini, basta fare degli esperimenti.
ste | 23.04.06 19:02
23.04.06 19:02
sapresti dirmi come pastorizzare il latte? o basta solo bollirlo e farlo riposare per il momento ti ringrazio del buon consiglio.
gionni | 27.04.06 13:48
27.04.06 13:48
Basta portarla a 65° -70° massimo, per 5 minuti. Bollendolo cambia sapore.
ste | 27.04.06 18:50
27.04.06 18:50
io ho fatto il formaggio con solo latte di capra usando la ricetta del formaggio fatto in casa di mister carota: cosa sarà vanuto fuori? sara un alimento commestibbile (battutaccia) cosa mi consigli di farci? proseguire la staggionatura, o assaggiare cosa e venuto fuori? l'aspetto e la consistenza non sono brutti anzi aspetto consigli visto che i vecchi sapienti anno portato con se la ricetta.
gionni | 27.04.06 19:22
27.04.06 19:22
Mister Carota non lo conosco. Ma so che il formaggio di capra stagionato di molto sa molto di becco...
ste | 28.04.06 20:06
28.04.06 20:06
e la prima ricetta che si trova su questo sito basta digitare come fare il formaggio e quella e la 1 ricetta che esce. allora visto che lo fatto solo da 2 giorni martedì provo ad assaggiarlo e ti farò sapere,intanto provero a fare il formaggio fresco ed un po di yogurt con le ricette scaricate da quì.
gionni | 28.04.06 21:21
28.04.06 21:21
ciao ste. ho assaggiato il mio formaggio con latte di capra staggionato per soli 10 giorni, sinceramente e buonissimo: al più presto proverò a fare il formaggio fresco e ti terro informato. sempre che ti interessi: poi passerò all yogurt. un cordiale saluto.
gionni | 06.05.06 15:47
06.05.06 15:47
Mi trovo in provincia di Viterbo, se volete assaggiare il vero pecorino biologico fatto da me e a poca spesa, si intende anche ricottine fresche e squisiti dolci al formaggio, vi garantisco che assaggerete sapori di altri tempi, mi ringrazierete per il gusto e la simpatia.
Antonello PUCCI | 15.10.06 21:51
15.10.06 21:51
Mi trovo in provincia di Viterbo, se volete assaggiare il vero pecorino biologico fatto da me e a poca spesa, si intende anche ricottine fresche e squisiti dolci al formaggio, vi garantisco che assaggerete sapori di altri tempi, mi ringrazierete per il gusto e la simpatia.
Antonello PUCCI | 15.10.06 21:51
15.10.06 21:51
fatto il formaggio,dove è meglio metterlo se non si ha la cantina, e si abita in un condominio?
stefano | 27.12.06 22:51
27.12.06 22:51
Difficile. D'inverno sul balcone o in terrazza all'ombra; in frigo non tanto freddo; sulle scale? Mangiarlo presto sarà meglio.
ste | 30.12.06 17:21
30.12.06 17:21