Voglia di Terra

Ci deve essere stata una combinazione particolare di parole sul blog, ieri e oggi cercano invano "fare formaggio in casa". Forse i tempi duri hanno già cominciato. Ma naturalmente in contadino ne sa un pochino, di come fare il formaggio, anzi precisiamo: il pecorino, in casa.

Dunque, ci vuole del latte fresco di pecora. Scaldarlo a 38°-40°, aggiungere una piccola quantità di caglio (si trova in farmacia), tipo un cucchiaino piccolo per 6-8 litri, questo va provato un po', dovrebbe cagliare in mezz'ora/quaranta minuti, ne più ne meno. Non deve raffreddare molto in questo tempo.

Rompere la massa con la mano facendo un frullato fino. Con tutte le due mani unire piano piano gli sbricioli pigiando in una specie di pane tondo in fondo al recipiente. Quando è duro per bene tagliarlo per lungo e per largo in cubetti di 3-4 cm. Prendere uno alla volta e sbriciolarlo nello stampo posato in un vassoio o simile. Cercare di lavorare veloce, pigiando e sbriciolando. Quando tutto è fatto pressare bene cambiando sempre posizione delle mani, rigirarlo e ripressarlo, ripetere 3/4 volte cercando di fare il bordo liscio, grattandolo magari un po'.

Ogni tanto rigiarlo e dopo qualche ora salarlo, uno strato fino (un cucchiaio colmo circa per un chilo) da una parte poi il giorno dopo sull'altra.

Setacciare il siero, portarlo lentamente in ebollizione grattando il fondo della pentola che non s'attacchi. Quando appena bolle togliere il fuoco, lasciare riposare per dieci minuti e dopo mettere in un stampo apposto la ricotta usando un mestolo forato.

Il formaggio sta bene su una tavola di pioppo in una cantina insieme ad altri. Secondo la stagione va lavato anche tutti giorni o con siero o acqua salata, finché ha formato la crosta. Da 5 litri di latte esce anche 1,5 chilo di formaggio, dipende dalla stagione.

Oggi il contadino vuole governare il blog affamato con una ricetta della vicina. Per maturare prima i pomi (o i cachi) li mette in una pentola chiusa insieme ad una mela.

Beh, anche il contadino tanto tempo fa preparava dei biberon (e via via ne beveva un sorso che erano buonissimi, e l'atto di cucciare insomma), ma non gli è mai venuto in mente di comprare quel latte che ora risulta contaminato da inchiostro da chi sa quanto tempo. E poi è sempre abbastanza superflue e costoso, soprattutto nel bel paese. Comprava una specie di farina di grano Demeter, si bolliva un minuto con acqua frullandolo e dopo ci si metteva un po' di miele e latte. Fatto.

Facciamolo breve: Oggi il contadino si è alzato più tardi e invece di andare al tabacco ha cominciato a fare la scelta per il vinsanto che consiste nel tagliare le uve bianche più belle senza sciupare la vite, cioè senza tagliare i tralci che servano per un altro anno. Lui appende quest'uva per mangiarsela fino a natale, Piero invece l'appende per farci il vinsanto, sempre intorno natale. Poi s'è pure levato il resto della bianca, 17 quintale il tutto. Era abbastanza bella, abbastanza perchè l'ultima ramatura era di giugno, poi buttava ancora troppo poco di quel zolfo bagnabile. Un altro anno si migliorerà (si migliora sempre, no?)

La sera a buietto ha imbottigliato del mosto in bottiglie di birra e secondo una ricetta provata di Luis Pasteur le sta cuocendo a bagnomaria qui accanto nel focarile fino a 85° celsius (per almeno 30 minuti).

Rimane succo d'uva per minimo due anni, con un bel po' di fondo però.

In tempi come questi quando lo Zeitgeist tende a smantellare il servizio publico bisogna farlo da noi, il servizio. Ecco a voi allora la ricetta per l'olio all'iperico che fiorisce ora, che è mica difficile a fare. Basta cogliere i fiori di mattina, preferibilmente con la luna in segno di luce, per poi metterli in un vaso, riempirlo con un buon olio d'oliva e lasciarlo al sole per un mese. Dopo va setacciato e messo al buoi, ben chiuso.

Forse qualcuno vorebbe anche sapere per cosa si usa. Per le scottature. Per ungersi d'inverno dopo il bagno. In America va di moda come antidepressivo, se ci credi funziona magari anche attraverso la pelle. Il vicino l'ha usato per i bruciori di stomaco. Per le piccole ferite. Per capelli forti.

Dalla serie "post su richiesta" il contadino svela la ricetta del pane che si mangia per forza a casa sua. E' purtroppo una ricetta un po' difficile, non per gli ingredienti, ma per il resto.

Ingredienti: Farina macinata fresca, di grano e segale (ca 20%) biologico, lievito, acqua, sale, e un po' di farina 00 per formare il pane. D'estate di più.

Il resto: sette fascine di vigna o 6 di bosco, un forno murato, fiammiferi, acqua, una scopa dritta lunga, un secchio in metallo per la cenere, una paletta con manico lungo per infornare.
Un coso in legno o ceramica per far lievitare la pasta, un mestolo.
Una tavola lunga con bordi dove ci vanno tutte le forme e un telo in lino biologico di commercio ecosolidale colore naturale tessuto a mano da una ragazza bellissima vergine con capelli neri.

Mescolare la farina (qualche kilo, domani la pesera poi vi sa dire quant'è per sette pani) con sale, formare una piccola conca, buttarci il lievito (80-100gr) e tue tre tazza d'acqua tiepida e mescolare iul tutto. Coprire con un tela e lasciar lievitare per 15 minuti ca., aggiungere altro acqua sempre tiepida e lavorarla finché è una bella pasta da pane non troppo appiccicoso. Lasciarla coperta in un posto caldo e aggiornare il blog per esempio, per un ora circa.

Poi cominciano i problemi. Bisogna sintonizzare il forno con la lievitazione del pane, in modo che tutt'e due son pronti insieme. E' meglio di accendere le tre fascine (che hai messo nel forno ancora caldo l'ultima volta) prima di formare il pane.

Prendere un bel po' di pasta, lavorarla e formarla, metterla sulla tavola, coprirla e via via controllare il fuoco e mettere un altra fascina. Quando le pareti del forno son bianchi fino in fondo e le forma sono lievitate ma non troppo, levare la cenere/brace, pulirlo con la scopa bagnata, incidere le forme, infornarle e chiudere il forno. Guardarle non prima di mezz'ora. Quando pichiandoli sul fondo suonano vuoto sono cotti.

A già. Farlo quando la luna si trova preferibilmente in un segno di calore, o di luce/aria. E qui sotto due immagine ottenuta con il metodo della cristallizzazione sensibile.

Dalla serie "post su richiesta" il contadino svela la ricetta del pane che si mangia per forza a casa sua. E' purtroppo una ricetta un po' difficile, non per gli ingredienti, ma per il resto.

Ingredienti: Farina macinata fresca, di grano e segale (ca 20%) biologico, lievito, acqua, sale, e un po' di farina 00 per formare il pane. D'estate di più.

Il resto: sette fascine di vigna o 6 di bosco, un forno murato, fiammiferi, acqua, una scopa dritta lunga, un secchio in metallo per la cenere, una paletta con manico lungo per infornare.
Un coso in legno o ceramica per far lievitare la pasta, un mestolo.
Una tavola lunga con bordi dove ci vanno tutte le forme e un telo in lino biologico di commercio ecosolidale colore naturale tessuto a mano da una ragazza bellissima vergine con capelli neri.

Mescolare la farina (qualche kilo, domani la pesera poi vi sa dire quant'è per sette pani) con sale, formare una piccola conca, buttarci il lievito (80-100gr) e tue tre tazza d'acqua tiepida e mescolare iul tutto. Coprire con un tela e lasciar lievitare per 15 minuti ca., aggiungere altro acqua sempre tiepida e lavorarla finché è una bella pasta da pane non troppo appiccicoso. Lasciarla coperta in un posto caldo e aggiornare il blog per esempio, per un ora circa.

Poi cominciano i problemi. Bisogna sintonizzare il forno con la lievitazione del pane, in modo che tutt'e due son pronti insieme. E' meglio di accendere le tre fascine (che hai messo nel forno ancora caldo l'ultima volta) prima di formare il pane.

Prendere un bel po' di pasta, lavorarla e formarla, metterla sulla tavola, coprirla e via via controllare il fuoco e mettere un altra fascina. Quando le pareti del forno son bianchi fino in fondo e le forma sono lievitate ma non troppo, levare la cenere/brace, pulirlo con la scopa bagnata, incidere le forme, infornarle e chiudere il forno. Guardarle non prima di mezz'ora. Quando pichiandoli sul fondo suonano vuoto sono cotti.

A già. Farlo quando la luna si trova preferibilmente in un segno di calore, o di luce/aria. E qui sotto due immagine ottenuta con il metodo della cristallizzazione sensibile.

Lo sfondo delle olive da mensa è il segnale che il sottoscritto ha deciso di abbandonare il ruolo di malato terminale di polmone per quello più soddisfacente di contadino e ieri, seguendo una ricetta di una lettrice che dice che andrebbero colte prima di San Francesco che e il quarto d'ottobre, ha colto una decina di chili e gli ha messi in salamoia (aqua e sale) al 2%, che dopo qualche settimana va sostituita da una a 10%-12%. Pronti di primavera, saranno.

Il problema maggiore con le olive da mensa è il baco, che sceglie questa qualità sempre primo per via della grandezza della polpa. Quindi chi produce su scala industriale gli inzuppa bene bene di insetticida. Noi, che la chimica fa un po'effetto, dobbiamo sceglierli, di solito. Qui quest'anno la mosca d'olivo pare che sia stato sotto la soglia di intervento. Dice il tecnico, ma dice anche che "la gente ha trattato lo stesso" (si chiama agricoltura integrata italiana, questo metodo). Il contadino invece insieme ai vicini ha preferito provare la cattura massale. Queste qui da mensa sono tutte sane, privi di puntini di uovodeposizione. Su quelle da olio invece ora vede un po' di mosca pronta per volare.

Un altro modo per olive in salamoia: Cogliere quelle nere, della qualità Leccino o simile, lasciarle per due settimane su stoie per identificare bene quelle bacate, poi metterle in salamoia come di sopra. Quando sono pronte metterli sott'olio, con tritato di prezzemolo, aglio, carote e peperocino.

Su questo blog da sempre si sono difese le specie minacciate è in via di estinzione come i contadini, per fare un esempio.

Difendiamo ora i batteri, sotto attacchi continui di antibiotici, anticrittogamici e vari detersivi per casa e che vengono sempre considerati nemici. Ma non è verò, qui sul tavolo c'è da due giorni lo yoghurt, ottenuto da latte infestata di due ceppi diverse, lactobacillus bulgaricus e streptococcononmiricordoilnome.

Portare il latte di pecore a 45°, aggiungere un cucchiaio di yoghurt vecchio e fare in modo che il tutto rimane a questa temperatura.
Latte di muccha va portata prima a 65-70°.